Índice
- Objetivo
- Conceptos generales sobre clasificación, selección y defectos de productos hortofrutícolas en general
- Diagrama que promueva las ventajas de clasificar y seleccionar los productos hortofrutícolas
- Requisitos técnicos de calidad
- Normas de empaque
- Transporte
- Normas de almacenamiento
- Normas generales de seguridad a tener en cuenta en la clasificación, selección de frutas y hortalizas
- Cibergrafia
Objetivo: Mostrar las ventajas de la clasificación y selección de la fresa para una buena optimización del producto.
CONCEPTOS GENERALES SOBRE CLASIFICACIÓN, SELECCIÓN Y
DEFECTOS DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS EN GENERAL
Los tipos de daños son múltiples y ocurren
en diferentes etapas de la cadena productiva. Entre los principales podemos
mencionar:
1.
DAÑOS POR AVES:
Generalmente se presentan en frutas, en su proceso de maduración en el campo
antes de ser cosechados. Es común también en raíces y tubérculos el daño en el
campo,
especialmente por roedores.
2.
DAÑO POR INSECTOS: Tanto
en frutas, como en hortalizas y raíces y tubérculos es muy común que los
productos sean atacados en el campo, antes de ser cosechados por diferentes
tipos de insectos, según el producto.
3.
DAÑOS POR MICROORGANISMOS
(Hongos, bacterias, virus): Las bacterias y los virus, se presentan
generalmente en la precosecha, en el campo, causando pudriciones y
deformaciones del producto. Los hongos se pueden presentar tanto en la
precosecha como en la postcosecha,
y causan igualmente pudriciones. Algunos de
ellos vienen desde el campo y se desarrollan durante la post-cosecha, otros son
exclusivos de la post-cosecha.
4.
DAROS FISIOLÓGICOS: Son
daños que se presentan en precosecha y se observan durante la cosecha o en la
Post-cosecha. Tienen diferentes causas y manifestaciones según el producto;
entre los más comunes tenemos: verdeamiento por el sol en los tubérculos. Golpe
del sol en los diferentes frutos. Sombreado por falta de sol en frutos que
requieren de esté para su coloración, decoloración y deformación por
deficiencias nutricionales.
5.
DANOS MECÁNICOS: Son todos
aquellos que son causados, generalmente durante la cosecha y manipule0
Post-cosecha. Se manifiestan en heridas por herramientas durante la cosecha,
raspaduras por roce con objetos extraños, magulladuras por golpes o compresión
excesiva, reventados por comprensión.
La selección del
producto es una operación práctica de manejo que se realiza normalmente para
eliminar productos dañados, podridos o defectuosos antes de su enfriamiento o
cualquier manipulación posterior. Esta operación ahorrará energía ya que los
productos de desecho no se manipularán. Adicionalmente, eliminando los
productos podridos se limitará la propagación de infecciones a las demás
unidades, especialmente si no se usan pesticidas postcosecha.
Clasificación por
tamaño
La clasificación por
tamaño de los productos es opcional, pero puede ser ventajosa si ciertos
tamaños reciben un valor o precio mayor que otros en el mercado. En la mayoría
de las empacadoras pequeñas, la clasificación manual es todavía una práctica
común. Los operarios deben estar entrenados en la clasificación de los tamaños
demandados y para el empacado inmediato del producto en el envase
correspondiente o para colocarlo ya clasificado en un arcón para empacarlo más
adelante en la línea. La clasificación por tamaño puede realizarse
subjetivamente (visualmente) usando calibradores de tamaños estándar. Algunas
muestras de los tamaños pequeño y grande aceptados para cada producto pueden
mantenerse a la vista de los operarios para una fácil referencia. Los calibradores
manuales de tamaño se usan para una variedad de productos.
La clasificación por forma, tamaño y color
puede ser fijada de diversas formas, según el tipo de fruta. Se realiza según
diámetro, envergadura peso.
La calidad de las frutas y hortalizas se
mide por diversos factores como son la apariencia, el sabor y aroma, su sanidad
y su valor nutritivo. Aunque una
excelente apariencia externa no significa buen sabor ni alta calidad nutritiva,
por esto es muy importante considerar otros factores en el criterio de calidad
que reflejen las preferencias del consumidor.
DIAGRAMA
QUE PROMUEVA LAS VENTAJAS DE CLASIFICAR Y SELECCIONAR LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS.
REQUISITOS
TÉCNICOS DE CALIDAD
La clasificación nos permite agrupar los
productos de acuerdo a determinadas características que de la misma forma nos
servirán para elegir los mercados o utilización de los productos.
De hecho no son los mismos productos los
que se venden en almacenes de cadena; los que se utilizan para el procesamiento
o los que se venden en barrios de clase alta, o baja, aunque esta regla no es
siempre absoluta para el consumo de los productos con determinadas
características están determinados por el nivel de ingresos.
CALIBRE: Según la fruta u hortaliza se determina
por las medidas del diámetro y10 la longitud. Así por ejemplo en algunas frutas
se toma solo el diámetro en su parte más gruesa. En otro, como el banano se
toma además de su diámetro, la longitud.
Estas medidas se cruzan con el peso, que se
toma en promedio de acuerdo a la medida y con ella se determina el calibre. Hay
casos en que solo se toma el peso unitario.
En las normas técnicas colombianas (NTC)
para frutas generalmente se establecen 5 categorías de calibres: A, B, C, D y
E., de mayor a menor respectivamente.
GRADO
DE MADUREZ: Se determina a
través de la tabla de color. En el caso de la mayoría de las frutas,
dimensiones y pesos para otros productos.
Las tablas de madurez según la N.T.C. van
de cero (O) a seis (6) en valores absolutos considerando cero (O) el puerto de
partida como menor grado de madurez y seis (6) el máximo, considerado como
sobre maduro.
CATEGORÍA
|
CARACTERÍSTICAS
|
TOLERANCIA
|
EXTRA
|
Es la
buena calidad del producto.
|
Se
admite el 5% en número o peso que no cumplan con los requisitos de esta
categoría pero que se ajusten a la siguiente.
|
1
Categoría
|
Las
fresas deben cumplir los requisitos básicos, y se aceptan los siguientes
defectos:
• Ligera deformación causada por mala
polinización.
• Cicatrices superficiales
ocasionadas por insectos y/o ácaros.
Estos
defectos no pueden exceder el 10% del área total del fruto.
|
Se
admite el 10% en número o peso que no cumplan con los requisitos de esta
categoría pero que se ajusten a la siguiente.
|
2
Categoría
|
En esta
categoría se encuentran las fresas que no puedan clasificarse en las
categorías anteriores pero cumplan los requisitos mínimos.
Se
admiten los siguientes defectos:
• Deformado del ápice del fruto.
• Cicatrices ocasionadas por ácaros.
• Manchas causadas por deficiencia de
boro
Estos
defectos no pueden exceder el 20% del área total del fruto.
|
Se
admite el 10% en número o peso que no cumplan las características de esta
categoría o con los requisitos mínimos, exceptuando las heridas graves no
cicatrizadas o las magulladuras severas.
|
NORMAS DE EMPAQUE:
Empaque
Primario: Es el que está
en contacto directo con el producto ayudando a conservar sus
Características.
Empaque
Secundario: Es el empaque
que se utiliza para contener varios empaques primarios.
Empaque
Terciario: Es aquel que
contiene los empaques primarios y secundarios. Es utilizado para el transporte
y distribución comercial.
Hay
que analizar muy bien el producto.
Analizar todos y cada uno de los riesgos
que pueden sufrir las características del producto.
El producto puede sufrir alteraciones en su
volumen debido a la compresión por otros productos u otras cargas que puedan en
un momento colocarse encima, en el almacenamiento, en su manipulación o durante
el transporte.
El peso y las dimensiones de los
productos indicarán la modulación de los
sistemas de empaque y por consiguiente los materiales y el diseño estructural
más recomendados para cada uno de ellos.
Ver el video
TRANSPORTE
Los
productos para llegar al mercado requieren de un traslado de lugar ya sea que
se quiere consumir en fresco o que se quieran llevar a procesos en la
agroindustria.
En
el transporte se deben cubrir muchos detalles que a primera vista no tienen
ningún valor. Los productos se transportan sin tener en cuenta las pérdidas que
sufren por el mal manejo en el transporte tales como: productos rayados,
cortados, magullados, es decir daños por el mal manejo.
Las
carreteras y los recorridos hacen que los productos sufran alteraciones, que
perjudican la presentación, dañan la calidad y dificultan la venta de los
mismos.
NORMAS DE ALMACENAMIENTO:
El
almacenamiento de frutas y hortalizas frescas es un paso muy importante en la
cadena productiva y busca prolongar la utilidad de los productos, regular la
oferta durante el año, lo que permite una comercialización más ordenada,
posibilitando mejores ingresos al productor o grupo de productores. El producto
puede ser almacenado en los mercados mayoristas, durante el tiempo en que está
siendo vendido, también puede almacenarse en un momento dado cuando el precio está
bajo y se espera un incremento en el precio de venta del mismo. Algunos
productos son almacenados por largos períodos de tiempo para permitir su
disponibilidad, sin embargo el almacenamiento a largo plazo puede ser costoso y
requerir de muchos conocimientos técnicos de los productos.
Para
tener un almacenamiento con éxito de un producto, es necesario tener en cuenta
el control de la respiración y la transpiración, las enfermedades y plagas de
la postcosecha, como la conservación de la calidad del producto, para que
llegue
Para tener en cuenta:
•
desinfectar frutas y verduras antes de ingresarlas al refrigerador en el que se
va a transportar.
•
evite abrir innecesariamente las puertas del refrigerador
•
procurar que cada refrigerador en el guarde únicamente su capacidad normal.
•limpiar
y desinfectar periódicamente los refrigeradores de la empresa tanto como el del
transporte.
•verificar
la fecha de vencimiento de los alimentos envasados
•seleccionar
solo las fresas de buena calidad
•
emplear envases adecuados
•
Que el producto en este caso las fresas este totalmente sellado después de su elaboración.
NORMAS GENERALES DE SEGURIDAD
A TENER EN CUENTA EN LA CLASIFICACIÓN, SELECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
1 OPERARIOS: Deben tener amplio conocimiento de los
productos de los diferentes tipos de daños y exigencias de los clientes, en
síntesis deben de ser personas con todos los sentidos normales, habilidades sicomotrices,
con conocimientos, entretenimiento y experiencia.
2. ILUMINACIÓN: Esta debe ser similar a la luz del día y
sin intermitencias.
3. FLUJO DEL PRODUCTO: Existen diferentes diseños para el flujo
del producto', según el tamaño y exigencias de la empresa y disposición de los
espacios, entre estos tenemos: secuencia lineal, circuito en ele (L) o
secuencia a escuadra, circuito en (U) o secuencia doble, circuito zig-zag o
sinuoso, circuito en (O) o de secuencia doble, circuito ascendente o
descendente y circuito con dos o más edificios.
Autora: Orfa Rut Dávila Betancur
Cibergrafia
http://201.234.78.28:8080/jspui/bitstream/123456789/2222/1/067.pdf
